domingo, 14 de febrero de 2016

fortificación alimentaria






                                                                         Introducción

Los productos fortificados son aquellos que han sido modificados en su composición original mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer las necesidades para niños y jóvenes para su desarrollo no solo físico si no también como mental, estos alimentos tienen mas desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en cuanto al cuidado de la salud.

Muchas personas no saben que es lo que consumen diariamente, y las consecuencias que podría tener no saberlo, en muchos lugares de nuestro país esto es algo que no se da a conocer, ¿y tu lo sabes? En este trabajo de investigación esperamos ayudar a resolver algunas dudas.

En este trabajo se habla sobre la Fortificación de Alimentos, en el cual se dan a conocen varios factores de este tema que han dejado huella en Guatemala, también se dará a conocer el tipo de productos que son fortificados, el proceso legal que algunas organizaciones Guatemaltecas tuvieron que hacer para poder fortificar alimentos acá.

Este trabajo se realizo con el propósito de poder dar a conocer a los lectores la importancia de estos alimentos y su función en nuestro organismo y también la necesidad que tiene nuestro país de estos alimentos.

La finalidad de este trabajo como anteriormente se dijo es que cada uno de los lectores se informe sobre estos productos y se entere sobre el proceso que se tuvo que pasar y porque es que se realiza esto en nuestro país, así como la distribución de estos a el interior de la republica.

Alimentos:


Se define alimento a cualquier sustancia solida o liquida que ingieren los seres vivos es decir, que los seres humanos necesitamos alimentos para reponer la materia viva que gastamos como consecuencia de la actividad del organismo y porque necesitamos producir nuevas sustancias que contribuyen al desarrollo de nuevos tejidos que ayudan directamente a nuestro organismo.

Nuestro cuerpo esta compuesto por una serie de sustancias químicas que genera un proceso para la creación de los tejidos y los células, las sustancias que se encuentran en el alimento aportan la energía necesaria pera nuestro cuerpo ya que son conocidas como nutrientes, los cuales aportan energía al organismo para mejorar la salud emocional y satisfacción.

Los alimentos pueden clasificarse en: panes y cereales, leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y azúcares, confituras y almíbares. El grupo de panes y cereales incluye el trigo, la harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo.

Los alimentos como el pescado, la carne y los huevos son los que aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas:



Calorías:
  Son el tipo de alimento más abundante en el mundo, Si el cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos de carbono, puede utilizar directamente las proteínas de la dieta o descomponer su propio tejido proteico para generar combustible. Las células del cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que el hígado tiene que procesarlo para convertirlo en grasa, que luego se almacena en el mismo hígado o en el tejido adiposo.

Proteínas:
La función de las proteínas en nuestro cuerpo (organismo) es producir tejido corporal, algunas hormonas como la insulina, que determina la unión entre órganos y células, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos de nuestro cuerpo. Las proteínas de los animales y la de los vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas deben descomponerlas en aminoácidos que contienen nitrógeno.

Minerales:
Los minerales inorgánicos son necesarios para volver a generar tejidos corporales además de que participan en procesos tales como la acción de los sistemas enzimáticos. Estos nutrientes minerales, que deben ser ingeridos en la dieta, se dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.

Vitaminas:
Todos necesitamos las vitaminas para el metabolismo, para la protección de la salud y para lograr el crecimiento adecuado y sin ningún inconveniente en los niños. Las vitaminas también ayudan en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso y material genético. Las diversas vitaminas no están relacionadas químicamente, y la mayoría de ellas tiene una acción fisiológica distinta.

Grasas:
Las grasas son importantes para generar la energía necesaria en nuestro cuerpo, ya que producen 9 kcal por gramo. En los países desarrollados, el 40% o más del consumo total de energía suele proceder de las grasas. Es un porcentaje superior a lo que se considera recomendable para la salud, el consumo excesivo de grasas está asociado a la obesidad, enfermedades de corazón y vesícula biliar y algunos tipos de cáncer.

Hidratos de Carbono:
El grupo de los hidratos de carbono está formado principalmente por azúcar, almidón, dextrina, celulosa y glucógeno, sustancias que constituyen una parte importante de la dieta de los humanos y así mismo también para muchos animales. Los más sencillos son los azúcares simples o monosacáridos, que contienen un grupo aldehído o cetona; el más importante es la glucosa.



                                                           Alimentos Fortificados.


Los alimentos fortificados son una vía para satisfacer necesidades nutricionales y además, aportan entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos y niños mayores de 4 años y deben estar indicados en el rotulo del envase, además en su contenido natural de nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales, asidos grasos esenciales.

Los productos son aquellos que han sido modificados en su composición original mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer las necesidades para niños y jóvenes para su desarrollo no solo físico si no también como mental, estos alimentos tienen mas desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en cuanto al cuidado de la salud.

En muchos casos las empresas adicionan nutrientes respondiendo a necesidades de marketing y de este posicionamiento del producto, sin embargo, la fortificación impulsada por el mercado puede desempeñar un papel positivo en la salud publica contribuyendo satisfacer las necesidades de nutrientes y de este modo reducir el riesgo que existe en nuestro país de deficiencia.

Como por ejemplo en la unión Europea los alimentos procesados y fortificados han demostrado ser una fuente muy buena de sustancias de micronutrientes como el hierro y las vitaminas a y B, así como también la fortificación voluntaria puede mejorar la oferta mi micronutrientes que son difíciles de agregar en cantidades suficientes a través de la fortificación obligatoria.

Aunque la relación entre la dieta y la salud fue reconocida por la medicina china hace 3.000 años, actualmente existe una renovada atención en este área. Diversas investigaciones en el campo de la epidemiología y la nutrición permiten establecer ciertas relaciones entre los estilos de vida y los hábitos alimentarios. Algunos trabajos científicos han puesto de relieve que ciertos ingredientes de los alimentos proporcionan beneficios y resultan útiles para la prevención de ciertas enfermedades.



En los últimos años, las tendencias mundiales indican un creciente interés de los consumidores hacia ciertos alimentos que, además del valor nutritivo, aportan beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. Estos cambios en los patrones de alimentación promovieron el desarrollo de nuevos alimentos (alimentos funcionales).  En este sentido, la biotecnología permitirá en un futuro no muy lejano, contar con nuevos alimentos enriquecidos.

El Código Alimentario Guatemalteco define a los "alimentos dietéticos o para regímenes especiales" como alimentos envasados preparados especialmente y que están modificados en su composición original y/o en sus características físicas, químicas, biológicas o de otra índole, resultantes de un proceso de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias componentes.

Estos alimentos están destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de determinados grupos poblacionales y se clasifican en:

Los destinados a satisfacer necesidades alimentarias específicas de grupos de personas sanas.
Los destinados a satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados fisiológicos particulares.
Los alimentos enriquecidos
 
A. Los destinados a satisfacer necesidades alimentarias específicas de grupos de personas sanas:  incluye productos para lactantes y niños de corta edad, alimentos fortificados (ver más adelante), los que proporcionan -por adición- nutrientes esenciales, y aquellos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboración.
B. Los destinados a satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados fisiológicos particulares.: incluye a los alimentos modificados en su valor energético, composición glucídica, proteica, lipídica y mineral, de bajo contenido de sodio y libre de gluten.
C. Los alimentos enriquecidos: a los que se han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva.


Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia para obtener productos diferenciados que puedan ser vistos por las personas como productos de mayor valor. Es por eso que generalmente se fortifican alimentos con poco costo adicional, los alimentos mas utilizados para este tipo de estrategias son los: panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletitas y pastas.


El Código Alimentario Guatemalteco no autoriza la fortificación de productos cárnicos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas sin alcohol o polvos para prepararlas, aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales, con o sin gas.

Las ventajas que presentan los alimentos son:
Permite equilibrar las dietas.
Permite desarrollar una estrategia de diferenciación a muy bajo costo
Permite aumentar la rentabilidad de la empresa

Se agregan nutrientes perdidos en el proceso de elaboración de los productos fortificados. Esto sucede, por ejemplo con los productos farináceos adicionados con hierro, y la leche adicionada con vitaminas A y D. En este último caso el Código Alimentario permite, excepcionalmente, rotular este producto como "fortificado" determinando el nivel máximo de vitaminas que pueden contener por litro a consumir.

Se adicionan nutrientes esenciales que permitan mejorar la calidad nutricional de la dieta, sin que éste llegue a representar el porcentaje requerido para ser considerado como “fortificado”. Esto se da en el caso de los farináceos adicionados con calcio y vitaminas. En varios países está en auge la demanda de alimentos adicionados con el objetivo de prevenir enfermedades, los cuales son conocidos con el nombre genérico de alimentos funcionales.

Por ejemplo, en el mercado de los Estados Unidos se encuentran barras de cereales para mujeres de mediana edad, adicionadas con calcio para prevenir la osteoporosis, con proteína de soja para reducir el riesgo de cáncer de mama, y con ácido fólico para un corazón más sano. Otros son destinados a prevenir enfermedades cardíacas se encuentran adicionados con 9 vitaminas y minerales esenciales.

También en Europa, se consumen alimentos adicionados cuyos rótulos indican: "valor aumentado": En Alemania se comercializan golosinas adicionadas con coenzima Q10 y vitamina E, en Italia se consumen yogures con omega 3 y vitaminas, y en Francia se puede adquirir azúcar adicionada con fructo-oligosacáridos, para fomentar el desarrollo de la flora intestinal, así como en nuestro país de Guatemala se han creado varios productos.

a) La autoridad sanitaria competente determine las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrán efectuar, las exigencias de rotulación, las características del expendio y el alcance del mismo.


b) Se haya probado que las deficiencias de alimentación no pueden ser corregidas en forma económica con alimentos normales o corrientes.


c) Las carencias deberán ser establecidas por la comunidad científica, que identificará el problema, los grupos poblacionales afectados y la magnitud del alcance (regional, multirregional o nacional).



Los organismos de Ministerio de Salud son los que evalúan cuál es la dieta promedio de una población, si existen o no carencias de micronutrientes y cuál es el alimento más consumido que sirva de transporte del elemento que haga falta (también llamado Empresa).



Para la adición de nutrientes a los alimentos se deben cumplir algunas normas las cuales son:

Su adición no tiene que alterar las características organolépticas del alimento.

Debe ser estable y no reaccionar con los otros ingredientes.

El compuesto a adicionar debe ser económico -dado su carácter de obligatorio- para que los alimentos enriquecidos no resulten más caros que los comunes.



En Argentina, Bolivia, Canadá, Colombia, Ecuador, y Guatemala es también obligatorio el enriquecimiento con ácido fólico. La cantidad de nutrientes agregada a la harina de trigo varía según el país, ya que depende de las características nutricionales de cada uno de ellos. Esta mezcla es añadida a una olla especial de cocción donde se cocina el cereal; de esta manera se absorben las vitaminas y minerales.







Tipos de Fortificación.



Es la ingesta de nutrientes deficitarios a nivel nacional y mejorar el estado nutricional en micronutrientes, mejora la diversidad alimentaria, se refiere también a la edición de mas nutrientes a los alimentos es necesario que sean consumidos en grandes cantidades,  la fortificación de alimentos se dividen en el enriquecimiento o fortificación masiva, fortificación de alimentos específicos y fortificación voluntaria.

1- Fortificación Masiva: Suele ser proporcionada por los gobiernos en caso de que exista falta de alimentos a nivel poblacional, lo cual causara consecuencias negativas para la salud publica. Básicamente utilizamos alimentos básicos que incluso tienen que ser un medio para proporcionar vitaminas y minerales adicionales a toda la población, la fortificación masiva en los alimentos debe ser obligatoria, ya que todos los alimentos tienen que utilizar la misma cantidad de fortificación y el mismo compuesto, ya que su objetivo es la prevención de enfermedades como la anemia, desnutrición y mal formaciones del cuerpo.

2- Fortificación de Alimentos Específicos: Estos alimentos contienen nutrientes, que van dirigidos a grupos específicos de una población a través de programas alimenticios adicionales con dichos alimentos.


3- Fortificación Voluntaria: Sucede en los casos que determinadas empresas productoras de alimentos toman la iniciativa de agregar cantidades especificas o mas micronutrientes en algunos de sus productos, este tipo de fortificación esta regulado en nuestro país por el código alimentario, en cuanto a que los alimentos pueden ser fortificados y en un rango de niveles de fortificación. Cada empresa utiliza diferentes niveles de fortificación (únicamente los permitidos).



Fortificación de alimentos con minerales.

En una dieta equilibrada, desde un punto de vista alimenticio, ningún fortalecimiento es necesario para nuestro cuerpo. Pero los consumidores nos satisfacen con el producto diario y buscan maneras alternativas de compensar. Están cada vez más interesados en las necesidades de minerales y en la funciones de esos minerales en el cuerpo humano.


El calcio: Es muy importante para nuestros huesos y dientes. Por que el consumo de productos lácteos es demasiado baja en ciertos países o entre ciertos grupos (mujeres mayores, niños jóvenes y mujeres adolescentes, embarazadas o lactantes), la aportación de calcio en ocasiones es demasiado baja, de forma que puede causar osteoporosis en personas mayores.


El hierro: Si se consume la cantidad necesaria nos puede ayudar a evita la anemia ferropénica. Es especialmente importante en adolescentes, mujeres embarazadas y lactando, y en los deportistas. En estos grupos de individuos el hierro puede ser insuficiente en su dieta normal y por ello ser necesaria la aportación por medio de estos alimentos fortificados.


El magnesio: Como mineral desempeña un papel importante en todo el proceso de la osificación, en unión del calcio. El cociente óptimo calcio/magnesio para elaborar una buena estructura del hueso es 2:1. Otra función muy importante del magnesio es su influencia en los nervios y músculos. Calambres musculares durante el ejercicio, insomnio, mala memoria y síntomas tensionales-emocionales se atribuyen a una baja concentración sérica de magnesio.


El zinc: Se utiliza actualmente para su efecto positivo sobre el sistema inmune. Aunque puede encontrarse en alimentos fortificados, como el jugo anaranjado, también se halla en alimentos para niños y en alimentos para deportistas.



Se puede agregar lactatos a todos los tipos de alimentos, aunque existen restricciones legislativas para cada país. Puesto que los lactatos son muy solubles y tienen un gusto neutro comparados con otras fuentes minerales, se utilizan frecuentemente en productos alimenticios, en los que es importante la solubilidad durante el procesado o en el producto final. La biodisponibilidad de los lactatos en general, y del lactato del calcio en particular, es buena, lo que desde un punto de vista fisiológico es suficiente razón para su elección en la industria de la fortificación.
Fortificación de alimentos con fibra.

Los nutriólogos recomiendan que se coman dos o más porciones de alimentos integrales, cada día, como parte de las 6-11 porciones del grupo pan. Los alimentos integrales son ricos en fibra, vitaminas del grupo B, y minerales como el hierro. Entre los granos enteros se incluyen cebada, avena, trigo, maíz, mijo y trigo. Estos alimentos son una gran opción entre los de poca grasa.

La energía de los cereales proviene sobre todo de los carbohidratos complejos. Los expertos en nutrición recomiendan aportar más de mitad de las calorías en forma de alimentos ricos en carbohidratos, entre los que se incluyen panes, rodillos, panecillos, galletas, cereales, tortillas, patatas y maíz, guisantes, habas y lentejas. Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir el cáncer, mantener niveles bajos del colesterol y controlar la diabetes.

La mayoría de los adultos no ingieren a diario los 25-30 gramos recomendado. Comiendo alimentos integrales, frutas y verduras se puede aumentar la ingesta de fibra. Conforme se avanza en edad es necesario comer alimentos con mayor densidad entre los de cada grupo. Por ello se debe seleccionar, como excelente opción, los cereales de desayuno fortificados en fibra.


Las personas adultas, deben consumir entre 25 y 30 gramos de fibra al día. Lo aconsejable es que la cantidad de fibra soluble (fermentable) ingerida triplique a la de fibra insoluble. La soluble aumenta el volumen de las heces, por la acción de la flora bacteriana, y la insoluble atrapa agua y hace que la deposición sea más esponjosa.


El consumo excesivo de fibra puede llegar a perjudicar nuestra salud, y es por eso que se aconseja no abusar de alimentos integrales o enriquecidos en fibra, ya que un exceso puede causar molestias intestinales (gases, flatulencia, hinchazón...), dolor abdominal y diarrea. Además, la fibra insoluble suele ir unida a un compuesto, el ácido fítico, capaz de fijar minerales como calcio, hierro y cinc, impidiendo su absorción por parte de nuestro organismo.

¿Por qué la fibra es buena para nuestra salud?

1. Ayuda a combatir el estreñimiento y a reducir el riesgo de hemorroides y divertículos.
2. Disminuye el colesterol total y el LDL-colesterol (el malo) en sangre.
3. Aumenta la sensación de saciedad.
4. Reduce el riesgo de cáncer de colon.
5. Permiten incluir mayor variedad de alimentos en la dieta de quien padece diabetes.

Fortificación de alimentos con vitamina D.




Vitamina D, es liposoluble. Las principales funciones biológicas de la vitamina D es mantener normales las concentraciones séricas de calcio y fósforo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, y ayuda a mantener unos huesos fuertes. Promociona la mineralización ósea junto con una serie de vitaminas, minerales, y hormonas. Sin vitamina D, los huesos son finos, frágiles y deformables.



Los alimentos fortificados son la mayor fuente dietética de vitamina D. Antes de la fortificación de los productos lácteos en los años 30, el raquitismo era un gran problema de salud en muchos países. Un vaso (240 cc) de leche fortificada con vitamina D proporciona aproximadamente la cuarta parte de las necesidades estimadas diarias para dicha vitamina en adultos.



Los productos lácteos derivados de leche como queso, yogur, y helados generalmente no se fortifican con vitamina D. Solamente unos pocos alimentos naturales contienen cantidades significativas de vitamina D, entre los que se incluyen algunos pescados. La vitamina D es una vitamina esencial, requerida por el cuerpo para la absorción adecuada de calcio, el desarrollo óseo, el control del crecimiento celular.



Una deficiencia de vitamina D puede conducir a raquitismo, una enfermedad en la que los huesos no se desarrollan correctamente. Además, los niveles inadecuados de vitamina D pueden conducir a un debilitamiento del sistema inmunológico, el aumento de riesgo de cáncer, pobre crecimiento del cabello, y osteo-malacia, una enfermedad que debilita los músculos y los huesos



El Valor Diario de vitamina D, para adultos, está establecido en 600-800 UI (unidades internacionales) y el umbral de toxicidad de la vitamina D se cree que es de 4.000-5.000 IU/día. La vitamina D es soluble en aceite, lo que significa que se necesita comer grasa para absorberla. Se encuentra de forma natural principalmente en los aceites de pescado, pescados grasos, y en menor medida en el hígado de res, queso, yema de huevo y ciertos hongos.



Fortificación de alimentos con vitamina A.





Se basa en el agregado de vitamina “A” al azúcar. Su aplicación se justifica cuando se busca una amplia cobertura, lo cual implica que la deficiencia es extensa y no limitada a grupos o localidades aisladas. Debe haber muestra de que la magnitud de la deficiencia es un problema de salud pública. Esta amplia cobertura permite que la probabilidad de favorecer a todo los grupos en riesgo sea alta, independientemente de la edad y otros.



Se pusieron en práctica cuatro estrategias encaminadas a superar la malnutrición por deficiencia de micronutrientes, las cuales son: la diversificación de la dieta con una mayor producción, consumo de alimentos ricos en micronutrientes, la administración profiláctica de suplementos y medidas mundiales para velar por la salud pública y otras medidas de control de enfermedades.



En la práctica la vitamina “A” puede administrarse de diferentes maneras, pero la forma más fácil es mediante la fortificación de los alimentos, la administración de suplementos o la diversificación de la dieta. La fortificación de alimentos se puede realizar a uno o varios alimentos de consumo masivo. Esta estrategia se justifica por el objetivo de alcanzar una cobertura general.



Esta cobertura generalizada aumenta la probabilidad de que los alimentos ricos en micronutrientes lleguen a los grupos en riesgo, independientemente de la edad, sexo, situación socioeconómica, ubicación geográfica o raza.






Los programas de fortificación requieren de una planificación rigurosa tanto como para seleccionar el vehículo alimentario como los suplementos apropiados, con el fin de aumentar la ingesta de micronutrientes en la población blanco.



Fortificación de alimentos con Acido Fólico.



Es una forma sintética de folato, una de las vitaminas del grupo B. El ácido fólico se convierte fácilmente en folato en el organismo, y de hecho se absorbe mejor que el folato. El folato es un elemento importante en la prevención de defectos del nacimiento en recién nacidos. Actuales investigaciones indican que el folato puede también intervenir en la reducción de riesgos de enfermedad cardíaca.



Una preocupación principal de la fortificación alimenticia proviene del hecho de que el folato puede enmascarar síntomas de la deficiencia de la vitamina B12. Altos niveles en sangre de folato pueden corregir la anemia perniciosa, el indicador que señala la deficiencia B12. Además de los productos tales como cereales fortificados, los alimentos ricos en folato incluyen cítricos, habas, guisantes, cacahuetes y otras legumbres, espinaca y otras verduras.



Los científicos indican que adultos, hombres y mujeres, necesitan al día 400 microgramos de folato en su dieta, pero han acentuado las especiales necesidades de las mujeres durante el embarazo. Proteger contra los riesgos de ciertos defectos del nacimiento, es un hecho importante en aquellas mujeres que pueden quedar embarazadas, ingiriendo un promedio cada día de 400 microgramos.



Los niveles adecuados de folato durante los primeros días del embarazo reducen el riesgo de defectos del tubo neural. Durante los primeros día, antes de que una mujer incluso sepa que está embarazada, tienen lugar procesos importantes en el sistema nervioso central del feto. El folato se necesita continuamente mientras se desarrolla el cerebro y la columna espinal del feto.




La carencia de folato en esos días va unida a defectos del tubo neural, tales como espina bífida. Los estudiosos de estas enfermedades estiman que 400 microgramos de folato por día pueden disminuir la incidencia de estos defectos en unos dos tercios.



Fortificación de alimentos para personas mayores.


Las personas mayores de 70 años tienen:

a) Menores necesidades energéticas

b) Necesidad de una aumentada densidad de los nutrientes de sus alimentos

c) Aumentada necesidad de fibra

d) Necesidades diarias aumentadas de calcio (1200-1400 mg), vitamina D (600 IU), y     ….vitamina B-12

e) Particulares necesidades de hidratación.


Por ello, las especiales recomendaciones diarias se centran, además de elecciones en alimentos fortificados tal como se indica a continuación en: a y b, en los que se presentan en: c, d, e, f.

a) entre los productos derivados de granos, elegir los integrales, productos fortificados o enriquecidos, arroz pardo en lugar de blanco, y cereales para desayuno ricos en fibra, fortificados con vitamina B-12 y ácido fólico.

b) lácteos pobres en grasa, con al menos 3 porciones ricas en calcio, o el equivalente en zumo de naranja fortificado con calcio o con suplementos nutricionales.

c) de los vegetales y frutas deben elegirse los de colores intensos (verde oscuro, naranja, rojo y amarillo), y el fruto entero en lugar del zumo.

d) elegir diferentes variedades de carnes y pollo. Comer pescado al menos una vez a la semana y legumbres al menos dos veces a la semana en lugar de carnes.

e) limitar las grasas, elegir principalmente alimentos preparados con aceites en lugar de grasas hidrogenadas o saturadas.

f) debe comerse el mínimo posible de carbohidratos refinados.

Selección de productos para la fortificación.

El primer paso de un programa de fortificación de alimentos es la selección de los alimentos que puedan servir de vehículo para el micronutriente. La idea básica del programa debe ser que el vehículo alimentario sea un componente integral del régimen alimentario de la población en general. En los países en desarrollo, en especial al grupo de bajo nivel socioeconómico.


El régimen alimentario suele ser muy reducido, por lo que es importante investigar a fondo y seleccionar adecuadamente el vehículo. Al seleccionar el vehículo se procede a identificar el suplemento apropiado y por último, se elabora el producto fortificado. Al tener el producto fortificado este debe ser sometido a ensayos y análisis de calidad, con el fin de comprobar su eficacia.


Con lo anteriormente mencionado se estaría cumpliendo con el objetivo del Programa de Fortificación de alimentos, el cual es asegurar que al momento de consumo, el vehículo alimentario contenga la cantidad específica y necesaria del nutriente. Pero no solo, el alimento fortificado debe cumplir con las especificaciones fisicoquímicas, el empaque debe cumplir con los requerimientos establecidos.


Si no se cumple con alguno de estos requerimientos la tasa de retención del micronutriente en el alimento puede variar considerablemente. La fortificación debe realizarse en cada país en donde se va a consumir el alimento, la fortificación no puede llevarse acabo en otros países y traer esos productos a Guatemala. El suplemento puede perderse inevitablemente en la producción y el consumo.


Por lo tanto cada país debe establecer los niveles necesarios de micronutrientes en las diferentes etapas del sistema de distribución de los alimentos, teniendo en cuenta el tipo de envase, el clima y el consumo alimentario diario. La elaboración y la puesta en práctica de un sistema de garantía de calidad es esencial para asegurar la eficacia sostenida de un programa de fortificación.



El sistema debe garantizar que los alimentos se fortifiquen adecuadamente en la etapa de producción y que lleguen al consumidor con los niveles necesarios.

Aspectos importantes a tomar en cuenta en la fortificación de alimentos.


Vehículo: la selección del alimento que podría servir como vehículo para los micronutrientes se basa en los siguientes criterios:



El alimento vehículo deber ser consumido por una proporción considerable de la población, especialmente por los grupos más vulnerables.



El consumo per cápita debe variar dentro de los límites estrechos, tanto de día a día, como de persona a persona; con lo que se asegura el suministro del nutriente dentro de los márgenes seguros de ingesta.



El alimento debe pasar por estaciones centrales de procesamiento o almacenamiento donde el agregado uniforme del micronutriente o mezcla del micronutriente pueda llevarse a cabo bajo las condiciones controladas a un mínimo costo.



Las vías de mercadeo y distribución deben permitir una supervisión eficiente de las líneas de entrega del alimento fortificado a los consumidores.

Aspectos que se toman en cuenta para la selección del fortificante.


Ser miscible en el alimento vehículo y no debe separarse o segregarse del mismo.



Permanecer indestructible por calor, olor, sabor o cualquier otra característica organoléptica, una vez incorporado al alimento a las concentraciones propuestas.




No interactuar químicamente con los componentes del alimento, de tal forma que estas interacciones puedan resultar en la formación de productos indeseables o en el deterioro del original.





Ser lo suficiente estable en todo momento para asegurar que su actividad vitamínica y biodisponibilidad biológica se mantenga durante un período de vida de anaquel del alimento fortificado





No elevar significativamente el precio del alimento al consumidor

Etapas para elaboración de una estrategia de fortificación de los alimentos.




Determinar la necesidad de micronutrientes de la población y definir la población objetivo.



Identificar las normas de consumo de los alimentos que podrían servir como posibles vehículos entre grupos objetivos clave.



Seleccionar un vehículo alimentario y un fortificador apropiado.



Definir niveles de responsabilidad.



Establecer, reorganizar o mejorar la infraestructura.



Determinar la estabilidad y aceptabilidad del vehículo fortificado y evaluar la biodisponibilidad del micronutriente contenido en el vehículo, en el entorno alimenticio apropiado.


Vigilar el proceso.



Evaluar el efecto.
Ingredientes utilizados en la fortificación.


(fortificación del azúcar)

Retinol:
Es el compuesto fortificante de azúcar; se encuentra en un microencapsulado fabricado por Hoffman-La Roche y BASF. El prototipo de este compuesto conocido como 250-CWS contiene 250,000 UI de rentinol/g (75mg/g) de donde deriva el 250 de su nombre y las siglas CWS significan Cold Water Soluble (soluble en agua fría). El palmitato de retinol está dentro de una matriz de gelatina en combinación con antioxidantes (butil-hidroxi-anisol, BHA y butil-hidroxi-tolueno, BHT) y otras sustancias que los hacen hidrodispersable.




Antioxidante:
El prototipo utilizado es el Ronoxan-A, producido por Hoffman-La Roche que está compuesto por di-α-tocoferol (50mg/g), palmitato de ascorbilo (2150mg/g) y lecitina (700mg/g). El propósito de esta sustancia es reducir la velocidad de oxidación del aceite vegetal que se utiliza en la preparación de la premezcla. Debe mantenerse refrigerado (menor a 10o C) en el envase original hasta por nueve meses. Una vez abierto el producto debe ser utilizado dentro de un mes.




Aceite vegetal:
Este debe tener el contenido más bajo de peróxidos. El nivel máximo de peróxidos especificado es de 5meq/Kg, lo que debe confirmarse previo a su uso.





Nitrógeno:
El gas inerte no es en realidad un ingrediente de la premezcla, pero se requiere para reducir la oxidación del aceite vegetal.




Acciones tomadas para la fortificación.

Debido a los resultados de la Encuesta Nutricional Nacional, elaborada en 1965, se determinó que el 26.2% de los niños menores de cinco años presentaban niveles de retinol sérico inferiores a 20ug/dL, lo cual indicó que en Guatemala la hipovitaminosis de vitamina “A” era un problema de salud pública.


Ante tal problemática el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá -INCAP- en 1969 desarrolló un programa para corregir y prevenir la hipovitaminosis de vitamina “A”, el cual consistía en fortificar un alimento con dicha vitamina.


Se puede decir que la fortificación es un seguro de salud nutricional ya que su aplicación permite reducir al mínimo la probabilidad estadística de deficiencia de micronutrientes que puedan aparecer debido a circunstancias desfavorables. La fortificación de alimentos es una forma fácil, segura, económica y efectiva a corto y largo plazo, para solucionar el problema de malnutrición de micronutrientes.


Este enfoque también ha demostrado que garantiza la cobertura adecuada de la población objetivo. Además, tiene la ventaja de que puede ser dirigida, cuando sea necesario, a subgrupos de mayor riesgo sin abarcar a la población en general. Otra ventaja de la fortificación es que esta no requiere variantes importantes en la dieta de los consumidores, debido a que va incorporada a los alimentos de uso cotidiano.


En la fortificación de alimentos interviene tanto el sector privado, que cuenta con recursos tecnológicos y humanos para llevar a cabo la producción del alimento fortificado y su distribución, como el sector oficial; este debería promover la importancia y asegurar la incorporación de los programas de fortificación de alimentos dentro del marco general de promoción de salud; así como el control, supervisión y evaluación de los mismos.


Para que esto último se lleve a cabo, se debe contar con un compromiso político para elaborar el proyecto de legislación que oficialice el programa. Dicha legislación define las normas básicas para la ejecución de la fortificación, incluyendo las responsabilidades de los diversos sectores involucrados. Asimismo, debe establecer las consecuencias legales del incumplimiento de las normas.


Las normas deben estar contempladas por un reglamento específico que ofrezca, con suficiente detalle, guías para la ejecución correcta de las actividades.
Proceso de Fortificación.

Fortificación del Azúcar:


El azúcar fue seleccionada en Centro América como el vehículo o alimento a ser fortificado con vitamina “A”, ya que es consumida en cantidades constantes. El consumo promedio de azúcar en Guatemala es de 67.5g/persona/día.12 El proceso de fortificación del azúcar se lleva a cabo en dos fases: 3.3.1.


Elaboración de la pre-mezcla: Debido a que la cantidad de vitamina “A” que se agrega al azúcar es tan pequeña, primero se realiza un pre-mezcla; esta facilita la disolución de dicha vitamina en una pequeña cantidad de azúcar. Luego se agrega al lote completo para la fortificación final, obteniendo de esta manera un producto más homogéneo. La siguiente tabla muestra la composición de la pre-mezcla:





La premezcla preparada tiene una concentración elevada de vitamina “A” y no es apropiada para el consumo humano. La formulación también está diseñada para proporcionar un exceso teórico del 10%. Esta premezcla 11 deberá ser agregada al azúcar con una proporción adecuada para el consumo humano (1:1000), de manera que el producto contenga la cantidad seleccionada de 15mg de retinol/kg de azúcar.




Proceso:


Homogenizar la muestra de azúcar mezclándola varias veces.


Pesar aproximadamente 20.0g de azúcar, registrando el peso exacto en miligramos y disolver con 60-80mL de NaOH 0.1N en un vaso de precipitar de 250mL. Mezclar con una varilla de vidrio para disolver completamente.


Incubar en baño de agua a 50-60o C por 15 minutos. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que las soluciones se enfríen. Transferir cuantitativamente a un balón volumétrico de 100mL. Lavar varias veces el vaso de precipitar con pequeñas porciones de NaOH 0.1N y transferir los lavados al balón. Aforar con NaOH 0.1N y mezclar.


Transferir 4mL de la solución preparada en el paso 7.3.3. a cada uno de los tres tubos de vidrio de 20mL (con tapón de rosca o esmerilado) con el propósito de analizar cada solución por triplicado. Preparar en triplicado un blanco de reactivos solamente con NaOH 0.1N y someterlo a mismo tratamiento que las muestras.


Agregar 4mL de etanol absoluto a cada tubo. Mezclar en el agitador tipo Vortex por 5 segundos.


Medir 5mL de hexano y agregar a cada uno de los tubos del paso anterior.


Tapar cada tubo inmediatamente y agitar con suficiente intensidad en el agitador tipo vortex por 30 segundos, para asegurar la extracción completa del palmitato de retinol. Destapar ligeramente los tubos para aliviar la presión de los gases.


Permitir la separación de fases. La fase orgánica es la superior.


A la mayor brevedad posible transferir con una pipeta Pasteur la fase orgánica a una celda del espectrofotómetro de 1cm de paso de luz y leer su absorbancia a 325nm. Ajustar el cero del instrumento con el hexano antes de cada lectura.


Calcular la concentración de palmitato de retinol y retinol en las muestras por medio de las siguientes ecuaciones .






¿Qué aporta la biotecnología a la fortificación de alimentos?

En los supermercados se encuentran algunos alimentos modificados en los cuales se les ha agregado componentes que eleven su valor nutricional: minerales, aminoácidos esenciales, vitaminas, ácidos grasos insaturados, etc. Si bien los cultivos mejorados por agrobiotecnología todavía no se comercializan en nuestro país, algunos ya están siendo evaluados como alimento para el consumo humano.

El uso de la biotecnología en la producción de nuevos alimentos, implica una mejora añadida en la elaboración de estos productos, ya que, las técnicas de ingeniería genética permiten introducir determinados cambios ofreciendo una mejor calidad de producción, más eficiente y segura para la salud.


En el futuro se podría contar con:

frutas con más y mejores nutrientes.

Papas transgénicas con más carotenoides.

Plantas que producen omega-3 en el grano.

Tomates con más carotenoides y flavonoides.

Sorgo con mayores niveles de pro-vitamina A y E, hierro, zinc y aminoácidos esenciales.

Aceites con ácidos grasos más sanos.

Maní transgénico con alto contenido de beta –carotenos.



Consideraciones Metodológicas:




Fortificación de alimentos según UNICEF en Guatemala.


En el área de micronutrientes, UNICEF apoya técnica y financieramente al Departamento de Control de Alimentos del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social para promover el efectivo al control y la vigilancia de los niveles adecuados de fortificación de la sal con Yodo, el azúcar con vitamina A y las harinas con Hierro, Ácido Fólico y vitaminas del complejo B.



Cada año, UNICEF otorga la totalidad de las dosis de vitamina A para niños y niñas menores de cinco años.



UNICEF también impulsa desde hace más de diez años el Proyecto Escuela Centinela Micronutrientes, que consiste en llevar un control indirecto de alimentos fortificados de los hogares a través de muestras que llevan los niños y las niñas a sus escuelas. El Ministerio de Salud hace un control de micronutrientes en las fábricas de producción y en expendios, pero no en los hogares.



Por ello, a través de las Escuelas Centinela Micronutrientes se recogen muestras de sal y azúcar de los hogares de las niñas y los niños de 420 escuelas oficiales rurales mixtas.



Anualmente el Ministerio de Salud, junto con la Liga del Consumidor, LIDECON, UNICEF, INCAP, la Comisión Nacional para la Fortificación, Enriquecimiento y/o Equiparación de Alimentos, CONAFOR y el Ministerio de Educación, publica un informe de la situación de alimentos fortificados en fábricas de producción, expendios y hogares.











Fortificación de alimentos según la Industria Alimenticia Guatemalteca.




Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia diferenciaría para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razón, generalmente se fortifican alimentos que pueden ser más rentables con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletas y pastas.




No se acostumbra a fortificar productos cárneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas alcohólicas, aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales.




Para la empresa, las ventajas de la fortificación de alimentos puede resumirse  en:

a) su alto potencial de valor añadido permite aumentar la rentabilidad.

b) se puede desarrollar una estrategia de diferenciación de muy bajo costo.



Las principales desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por reacciones entre ingredientes.









Permisos legales en Guatemala sobre la fortificación y enriquecimiento de los productos: (sal, azúcar y harina).


Sal con yodo:

El 19 de octubre de 1954 fue publicado el Decreto Gubernativo número 115, sobre la existencia de un problema deficitario en materia de salud, específicamente la detección de innumerables casos de bocio entre la población. El objeto de ésta norma era establecer que la sal común que se consumía en el país debía estar yodada, de conformidad con los procedimientos y requisitos establecidos por la Dirección General de Sanidad Pública.

El 31 de enero de 1956 fue publicado el Decreto Gubernativo número 533, el cual modifica el Artículo 5 del Decreto Gubernativo número 115, que establece que las plantas de yodación debían estar completamente instaladas y funcionando a más tardar el día 31 de mayo de 1956, siendo prohibida la venta e importación de sal que no se encontrara debidamente yodada.

La disposición contenida en este reglamento sobre que cualquier caso no previsto sería resuelto por la Comisión nacional para la fortificación de alimentos, afortunadamente fue suprimida en los acuerdos gubernativos emitidos con posterioridad, debido a que se estaba delegando funciones a un ente de carácter mixto, contraviniendo en esta forma el artículo 145 de la Constitución Política de la República de Guatemala.

El 13 de enero de 2004, fue publicado el Acuerdo Gubernativo número 29- 2004, del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, que contiene el Reglamento para la fortificación de la sal con yodo y sal con yodo y flúor; se establece el nivel de fortificación en forma de yodato y el flúor en forma de fluoruro de sodio, su importación y comercialización, el ámbito de responsabilidad de los Ministerios de Salud Pública y Asistencia Social y del Ministerio de Economía.



Azúcar con vitamina A:

Las disposiciones legales emitidas para la fortificación del azúcar con vitamina A, han surgido como consecuencia de estudios realizados por organismos internacionales que brindan asesoría técnica y financiera al país, en este caso específicamente al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.






En 1974 se publicó el Decreto número 56-74 del Congreso de la República, el cual se sustentó en diversos estudios realizados por organismos técnicos que demostraban claramente que la población guatemalteca sufría de problemas nutricionales serios; tal es el caso de la marcada deficiencia de vitamina A, responsable en última instancia de serias lesiones oculares y 11 aún de ceguera, entre los guatemaltecos de escasos recursos económicos.


El Acuerdo Gubernativo número SP-G-105-74 publicado el 12 de mayo de 1975, contiene el Reglamento para el enriquecimiento del azúcar con vitamina A, el cual establece en el Artículo 8 que el azúcar no enriquecida con vitamina A, únicamente podrá dedicarse al mercado de exportación. En el Artículo 11 de dicho Acuerdo, establece que la función de inspeccionar los ingenios para cerciorarse del correcto enriquecimiento del azúcar, corresponde a los inspectores sanitarios y el análisis.

El Acuerdo Gubernativo número 497-93, Reglamento para la fortificación del azúcar con vitamina A, establece que toda el azúcar para el mercado interno de Guatemala, deberá estar fortificada con vitamina A y el nivel de fortificación, así como la forma de comercialización, también establece que en caso los materiales de fortificación aumenten sus precios, los productores podrán sugerir a la Comisión Nacional para la fortificación.




Harina de trigo con hierro:

Guatemala ha sido pionero en el mundo en desarrollo, al adoptar la adición de hierro y vitaminas del complejo B a la harina de trigo. El Reglamento original data de los años 60. Sin embargo, los niveles de adición eran únicamente para restaurar estos nutrientes a los niveles originales existentes en el grano de trigo.

A través del Acuerdo Gubernativo número 498-93, Reglamento para la fortificación de la harina de trigo, se establecía que toda harina de trigo que se importe o elabore en la república y se utilice en la industria alimenticia y para consumo humano, debería ser enriquecida con micronutrientes de conformidad con los niveles establecidos en el Artículo 2º.

El Acuerdo Gubernativo número 144-2001, Reglamento para la fortificación de la harina de trigo, preceptúa que la harina de trigo y las pre-mezclas o harinas preparadas que se utilicen en el país, deberán estar enriquecidas con tiamina (vitamina B-1) y niacina y fortificada con ácido fólico y hierro. Establece los niveles mínimos en los que deberá ser enriquecida con micronutrientes, del envasado, etiquetado, monitoreo y control, así como disposiciones sobre sanciones.
Normas sobre nutrición contenidas en el código de salud e instituciones encargadas de velar por su cumplimiento.




El Decreto número 45-79 del Congreso de la República, Código de Salud (derogado), en el Artículo 60 modificado por el Decreto Ley número 108-84, dice que alimento es todo producto natural, artificial, simple o compuesto, elaborado o sin elaborar, que se ingiere con el fin de nutrirse. Como es sabido, es a través del alimento que ingerimos sustancias nutrientes que sirven para que el cuerpo humano se desarrolle física, mental y socialmente.


Asimismo, los Artículos 109 y 110 del mismo contenido legal preceptuaban, que el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, le competía el desarrollo de las acciones educativas, con el fin de propiciar el mejoramiento de calidad y cantidad de los alimentos y el Artículo 110 establecía que dicho podría disponer el enriquecimiento, fortalecimiento o equiparación obligatoria de los alimentos.


Actualmente el Decreto número 90-97 desarrolla el Código de Salud vigente y en su parte considerativa desarrolla las normas constitucionales, que protegen a la persona y el derecho fundamental del ser humano para gozar de la salud. El Estado logra cumplir sus funciones a través de instituciones encargadas de las acciones de prevención, promoción recuperación y rehabilitación y se reconoce que la salud de los habitantes de la nación es un bien público.



El Artículo 2. define la salud como un producto social resultante de la interacción entre el nivel de desarrollo del país, las condiciones de vida de las poblaciones y la participación social, a nivel individual y colectivo, a fin de procurar a los habitantes del país el más completo bienestar físico, mental y social.



El Vicepresidente de la República, quien lo preside;


El Secretario de Seguridad Alimentaría y Nutricional, quien actuará como Secretario del                                          …..Consejo.


El Ministro de Agricultura, Ganadería y Alimentación.


El Ministro de Economía.


El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.


El Ministro de Educación.


El Ministro de Comunicaciones, Infraestructura y Vivienda.


El Ministro de Ambiente y Recursos Naturales.


El Ministro de Trabajo y Previsión Social.


El Ministro de Finanzas Públicas.


El Secretario de Coordinación Ejecutiva de la Presidencia.


La Secretaria de Obras Sociales de la Esposa del Presidente.


Dos representantes del Sector Empresarial.


Cinco representantes de la Sociedad Civil.





Artículos que regulan la fortificación de alimentos en Guatemala.




Artículo 1: se refiere a que es obligatorio el enriquecimiento, fortificación o equiparación de los alimentos necesarios para suplir la ausencia o insuficiencias de nutrientes y que el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, deberá emitir los acuerdos y reglamentos necesarios.


Artículo 2: se crea con carácter coordinador y supervisor, la Comisión Nacional para la Fortificación, Enriquecimiento o Equiparación de alimentos, la cual se integra con un representante titular y un suplente de cada uno de los siguientes organismos e instituciones: Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Ministerio de Economía, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, Ministerio de Finanzas Públicas.

El objeto de incluir un apartado en donde se estudia a los grupos de presión en la presente tesis, fue precisamente tratar científicamente la conformación de los grupos de presión para determinar la validez de su integración en las 73 decisiones y actos de gobierno pues al formar parte de la Comisión antes referida, las gremiales representantes de este sector productivo, velarán siempre por sus propios intereses.


Artículo 3: preceptúa que es responsabilidad directa del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, a través del Departamento de Registro y Control de Alimentos velar por el cumplimiento de la presente ley. 74 Comentario: No se establecen los mecanismos por medio de los cuales la mencionada dependencia debe ejercer el control asignado, además, no forma parte de la Comisión.


Artículo 5: señala que quedan libres de pago de derechos arancelarios de importación la maquinaria, equipo mecánico y de laboratorio accesorios, repuestos, los micronutrientes específicos y químicos para los procesos de fortificación, enriquecimiento o equiparación de alimentos.


Artículo 6: indica que los costos de los procesos que manda esta ley y el valor de los insumos requeridos para su cumplimiento serán absorbidos por los productores. En caso de alza comprobada en el costo de los micronutrientes, la Comisión creada en el Artículo 2. de ésta ley recomendará los mecanismos de financiamiento.



Artículo 8: transcribe el Artículo 167 del Código de Salud, el cual indica que las sanciones que las autoridades sanitarias podrán imponer a las infracciones del Código de las Leyes Sanitarias y Ley de Fortificación Enriquecimiento o Equiparación de Alimentos, son las siguientes:


1. Amonestación escrita.

2. Multa, que se graduará entre el equivalente entre dos a ciento cincuenta salarios mínimos mensuales.

3. Publicación en un mínimo de dos diarios de mayor circulación del motivo de la sanción.

4. Suspensión de actividades del negocio o empresa por un plazo no menor de un mes ni mayor de seis meses.

5. Clausura definitiva del establecimiento.


Artículo 9: preceptúa que el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social deberá verificar y supervisar que en la fabricación de los alimentos afectos por esta ley se realice el procedo de fortificación, enriquecimiento o equiparación de conformidad con los reglamentos específicos de esta ley.



El Artículo 10: indica que los reglamentos de ésta ley deberán emitirse por el Organismo Ejecutivo en un plazo no mayor de 30 días a partir de la vigencia de la misma.



Las principales acciones que se llevan acabo para las diferencias de tipo nutricional  que aquejan a la población son:


A. Fortificación de sal con yodo se hizo en forma obligatoria en 1954 con la publicación del Decreto número 115 y el programa inició en 1959.


B. En 1975 se inició el programa de fortificación de azúcar con vitamina A, pero a pesar de los resultados el programa se debilitó y 7 años después se suspendió. En 1987 se reactivó el programa de fortificación de azúcar.









































Condiciones de almacenamiento y muestreo de los alimentos fortificados en Guatemala.





Concentraciones de palmitato y retinol por muestra en los alimentos fortificados en Guatemala





*1 = las concentraciones de palmitato de retinol y retinol se obtuvieron por medio de la fórmulas descritas en el punto 7.3.10
*2 = Este dato se tomó en base al acuerdo gubernativo No. 021-2000, capítulo I, artículo 2 del Reglamento de fortificación de azúcar con vitamina A, del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.

Relación de la concentración de retinol con condiciones de almacenamientos.




Cumplimiento de la concentración del retinol en azúcar por municipio en Guatemala.





Porcentaje del cumplimiento de la concentración de retinol por muestras.





De las 24 muestras que se analizaron solamente 8 (33%) cumplen con la concentración de retinol requerida según Acuerdo Gubernativo No. 0.21-2000 y 16 muestras (67%) no cumplen con el requerimiento acordado.
Porcentaje del cumplimiento de la concentración de retinol por municipios.

















De los 8 municipios en 3 (38%) se expende azúcar cumplen con la concentración de retinol requerida según Acuerdo Gubernativo No. 021-2000 y 5 municipios (62%) no cumplen con el requerimiento acordado.
Cumplimiento de la concentración de retinol en el Departamento de El Progreso


























                                   Hechos históricos sobre alimentos fortificados en Guatemala.


1. Fortificación de la sal con yodo: Guatemala fortificó la sal con yodo a nivel nacional desde 1959. También fue el primer país del mundo que fortificó el azúcar de consumo interno con vitamina A, en 1975.

2. El 11 de julio de 1979 se emitió el Código de Salud: Decreto número 45-79, del Congreso de la República, el cual vino a derogar el Código de Sanidad contenido en el Decreto número 1877 y sus reformas.

3. La vigilancia de la fortificación de la sal en hogares: en 2001,por regiones muestra que en todas las regiones el porcentaje de sal fortificada, en los niveles establecidos, es menor al 40%.

4. Azúcar con vitamina A: La información disponible indica que únicamente se han realizado dos estudios a nivel nacional que evaluaron la deficiencia de vitamina A, por la Escuela Nacional de Micronutrientes, el primero en 1965- 67 y el segundo fue en 1995.

5. Harina de trigo con hierro: La situación nutricional de hierro se estimó a través de la medición de hemoglobina. En los países en desarrollo, la anemia es de origen nutricional en la mayoría de los casos y fundamentalmente por deficiencia de hierro. La situación nutricional de hierro en niños y niñas en edad pre-escolar fue más deficiente en el área rural.

6. Guatemala el primero en añadir hierro y vitaminas del complejo B: Guatemala ha sido pionero en el mundo en desarrollo en adoptar la adición de hierro y vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina y niacina) a la harina de trigo. El Reglamento original data de los años 60.

7. Deficiencia de hierro radicó en la desigualdad en el consumo de frijol: que en todos los grupos fue la fuente más importante de este micronutriente, el cual es uno de los alimentos básicos en la dieta de la población del área rural. Otros alimentos fuente de hierro fueron la tortilla de maíz, el pan y el huevo.

8. Decreto número 44-92: se inicia también la adición de ácido fólico, convirtiéndose Guatemala y el Salvador en los primeros países en el mundo en reconocer la importancia de este micronutriente en la salud humana.

9. Acuerdo Gubernativo Número 144-2001:Sin embargo, la adición se hace en cantidades insuficientes y esta limitante no fue corregida en el Reglamento vigente de la harina de trigo.


























¿Por qué es Necesario Fortificar?
Las vitaminas son sustancias orgánicas que se requieren en pequeñas cantidades y que son necesarias para numerosas funciones metabólicas en nuestro organismo.          Estas deben ser aportadas por la dieta, ya que no son producidas por nuestro organismo, con la posible excepción de la vitamina D que es formada en la piel mediante una adecuada exposición a radiación ultravioleta.

Cuando no es posible prevenir una deficiencia de vitaminas mediante modificaciones de la dieta, la estrategia más efectiva es la fortificación de los alimentos. Se entiende por fortificación o enriquecimiento, a la adición de un nutriente a un alimento, independientemente si el nutriente está o no contenido, en forma natural en dicho alimento. Tiene como finalidad prevenir la deficiencia de ese nutriente en la población o agregar al alimento algún efecto saludable.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos vigente define como fortifica- do o enriquecido si en el alimento se ha modificado para aportar adicional- mente por porción de consumo habitual un 10% o más de la Dosis Diaria de Referencia (DDR) para un nutriente particular.

La fortificación puede ser de tipo masiva, cuando se agrega el micronutriente a algún alimento de elevado consumo por la población, como por ejemplo la harina de trigo; o focalizada, cuando está dirigido a grupos específicos de la población, como por ejemplo fórmulas lácteas infantiles. También puede ser de carácter obligatoria, como ocurre en nuestro país con la harina de trigo la que está fortificada con hierro, tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico, o la margarina con vitamina A.
Para planificar una estrategia de fortificación con micronutrientes, es necesario realizar estudios para determinar si la carencia de algún micronutriente es un problema de salud pública y cuáles son los grupos poblacionales afectados. Por otra parte, es necesario determinar los alimentos consumidos por la población objetivo a fin de seleccionar aquellos susceptibles de ser fortificados.
En un estudio efectuado en grupo grande de adultos mayores de la ciudad de Santiago, antes de la existencia del Programa de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor que entrega una bebida láctea o crema fortificada con minerales y vitaminas a los mayores de 70 años, se encontró que un 36% de los hombres y un 36% de las mujeres tenían una deficiencia de vitamina A.
Estudios realizados en grupos pequeños en mujeres en edad fértil y post menopáusicas encontraron entre un 0-12% de deficiencia de vitamina D.

No existe información suficiente en otros grupos poblacionales sobre la pre- valencia de las deficiencias de las vitaminas anteriormente mencionadas. Por otra parte, no hay información sobre la frecuencia poblacional de las deficiencias de tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido pantoténico, biotina, vitamina C, vitamina E y vitamina K.

Las vitaminas forman parte de los nutrientes orgánicos, necesarios en pequeñas cantidades (micronutrientes) para diversas funciones bioquímicas, que no pueden ser sintetizadas por el organismo, por lo que se obtienen a través de la dieta, con el fin de mantener la integridad metabólica normal. Una dieta variada que cumple con las directrices dietéticas basadas en los alimentos cubre las necesidades de la mayoría de las vitaminas y los minerales en la población.

Sin embargo, muchas personas tienen dietas con bajo contenido de uno o más nutrientes, especialmente adolescentes, ancianos, embarazadas, fumadores, bebedores y en general, las personas que siguen regímenes dietéticos deficientes precisan de un mayor aporte de estas sustancias, sin valor energético pero dotadas de una gran actividad biológica. Una alternativa a una ingesta deficiente en vitaminas es la fortificación de ellas en los alimentos.













Encuestas realizadas sobre los alimentos fortificados..

Los estudiantes de una universidad del país de Chile se realizó un estudio descriptivo a 298 estudiantes secundarios de la Región Metropolitana.
El tamaño de la muestra se calculó a partir del estudio de Fulgen con un intervalo de confianza del 95%, una potencia de un 90% y una precisión calculada como media observada valor recomendado para cada vitamina.
Se identificaron 213 alimentos fortificados del mercado (cereales de desayuno, galletas, arroz, zumos y jugos en polvo, lácteos, margarinas y bebidas energéticas), se registró el aporte de cada vitamina contenida del alimento. Se tomaron fotografías en los supermercados de los alimentos. Después se les realizó una encuesta de tendencia de consumo a los estudiantes, para lo cual se creó paneles fotográficos con los diferentes alimentos disponibles en el mercado, que permitieron al encuestador y encuestado precisar de manera más exacta los registros.

Resultados:
De los estudiantes secundarios encuestados el 68,9% consumen alimentos fortificados con vitamina A, 69,3% con vitamina B1, 84,7% con vitamina B2, 75.6% con vitamina B3, 72,7% con vitamina B6, 26,1% con vitamina B9, 70,5% con vitamina B12, 54,4% con ácido pantoténico, 85,6% con vitamina C y 51,7% con vitamina E. El consumo promedio de alimentos fortificados fue de 2,6 alimentos/día por estudiante. Entre los alimentos fortificados de mayor consumo podemos nombrar la leche, pasta, arroz, cereales de desayuno y jugos, y los menos consumidos son las bebidas energéticas, margarinas y barras de cereal.


Estudios europeos muestran una menor ingesta de folato al compararlo con nuestro estudio, que en el caso de las mujeres europeas era inferior a 2/3 de la recomendación, el resto de las vitaminas del complejo B los resultados fueron similares. Una fuente importante de ácido fólico en nuestro país es el pan, estudios chilenos muestran que el consumo estimado en adolescentes de nivel socioeconómico bajo de pan es de 250 g/día.
Cambios de los hábitos alimenticios fortificados:


Registra en los últimos años el perfil de los consumidores en sus hábitos alimenticios han proporcionado grandes oportunidades a la industria alimentaria. También a impulsado la elaboración de productos fortificados, destinados a aportar necesidades especificas apersonas sanas ya que tiene aspectos beneficiosos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades.

Los nuevos consumidores se caracterizan por tener algunas actitudes que los diferencian marcadamente de generaciones anteriores:
A)tienen mas desarrollado el concepto de la responsabilidad a cuanto al cuidado de la salud.

B) Están dispuestos ha hacer valer sus derechos reclaman información y especificación claras respecto a los alimentos.

C) Valoran los alimentos considerados “sanos”.

D) Desean panes, galletas, fideos y cereales elaborados con arenas  ………integrales.

E) Las dietas vegetarianas son frecuentes, al considerar que previenen algunas enfermedades.

F) El agua es esencial para la vida, la demanda de este nutriente han crecido en gran medida.

                                                                 Conclusiones


 Nuestro cuerpo esta compuesto por una serie de sustancias químicas que genera un proceso para la creación de los tejidos y los células, las sustancias que se encuentran en el alimento aportan la energía necesaria pera nuestro.

La fortificación de alimentos es considerada actualmente como una de las principales estrategias para mejorar el consumo de vitaminas y minerales en las poblaciones. La fortificación puede ser masiva (enriquecimiento), utilizando como vehículo alimentos básicos para la población en caso que se hayan detectado carencias de micronutrientes que afecten la salud pública, o voluntaria de acuerdo a las decisiones de cada fabricante de alimentos.

Los alimentos fortificados son una vía para satisfacer necesidades nutricionales y además, aportan entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos y niños mayores de 4 años y deben estar indicados en el rotulo del envase.

En una dieta equilibrada, desde un punto de vista alimenticio, ningún fortalecimiento es necesario para nuestro cuerpo. Pero los consumidores nos satisfacen con el producto diario y buscan maneras alternativas de compensar. Están cada vez más interesados en las necesidades de minerales y en la funciones de esos minerales en el cuerpo humano.




                                                                  Bibliografía

Constitución de la Republica de Guatemala
        (DECRETO No. 44-92)
Artículos 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12.
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Capítulo XVII del Código Alimentario Argentino. “Alimentos de regimen o dietéticos”.

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Carlos Josué de la Cruz Hermosa


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Juan Carlos Ajeataz Tojin



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Jorge Alejandro Caal Rax



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Edvin David Vargas Siguil



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Ruth Noemi Rodriguez Davila



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Caterin Noemi Pixtún Pérez